El pulque, una herencia del maguey

 Por: Nde Tr'eje

Como se ha mencionado a lo largo de este abordaje, muchas de las comunidades originarias siguen conservando sus tradiciones, costumbres, gastronomía y otros tantos rasgos culturales, gracias a sus actores sociales, que presentan una fuerte resistencia frente a actos de violencia. Es el caso del pueblo ‘jñatrjo’ a bien, mazahua, que se encuentra presente en la zona norte del Estado de México, en municipios como: Donato Guerra, Villa Victoria, San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca, y muchos más. Aquí, aún es común encontrarnos con alimentos o bebidas que han existido desde varios años y que aún se conservan gracias a las personas de las comunidades que transmiten sus conocimientos a las sus generaciones más jóvenes. Tal es el caso del sende, el cual es una bebida ceremonial que se elabora a partir de maíz fermentado. También está és una de las más conocidas no solo por los mazahuas, sino a nivel nacional. Se trata de un elemento de origen prehispánico que se obtiene de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucilago, popularmente conocido como aguamiel. 

El pulque es la bebida mexicana por excelencia y sigue persistiendo hasta nuestros días gracias a todas aquellas personas que se han encargado de seguir elaborándola de manera artesanal. Actualmente, su consumo está a disposición de cualquier persona, pero no siempre fue así, ya que, durante la época prehispánica, su consumo era exclusivo para la clase social alta, siendo únicamente los nobles, guerreros de alto nivel y sacerdotes quienes lo podían consumir, puesto los escritos mencionan que fue un regalo de los dioses. En el caso del pueblo mazahua, su consumo se permitía exclusivamente en fiestas o celebraciones importantes, reflejando lo sagrada que era esta bebida para estas culturas, que hasta nuestros días siguen existiendo. 

Sin embargo, a partir de la época colonial, el pulque fue visto como un símbolo de pobreza e ignorancia y su consumo se fue menguando por la introducción de bebidas alcohólicas propias del occidente, como la cerveza. Las industrias cerveceras realizaron campañas de desprestigio hacia el pulque, surgiendo así el mito de que se empleaba excremento de animales para fermentar el aguamiel, lo que originó que paulatinamente desaparecieran los consumidores y con ellos estos típicos establecimientos, que como parte de su folclor se encontraban los nombres que portaban. A principios del siglo XXI comenzó a tomar fuerza nuevamente el pulque y su consumo, tratando de erradicar esa idea que las industrias del occidente introdujeron como sinónimo de pobreza e ignorancia y todos los mitos que giraban alrededor de la bebida. A partir de entonces se ha ajustado ese pensamiento para que, nuevamente, el pulque, sea apreciado como un elemento con alto valor cultural, y tomando en cuenta también sus propiedades curativas. 

Se puede pensar que este licor se consume, o bien, se consumía solo para embriagarse, pero, tanto el aguamiel como el pulque contiene propiedades que curan algunos males. Se han realizado múltiples estudios tanto a nivel nacional como internacional para comprar los beneficios que personas de comunidades originarias afirman del pulque y el aguamiel. Tal es el caso de Villalobos Flores, quien, para su proyecto de titulación, trabajo de la mano con habitantes de la comunidad de Galupe Cachi, en el municipio de Ixtlahuaca, para poder documentar algunos de los beneficios que trae a la salud, el consumir el pulque. Demostrando que es un excelente suplemento alimenticio, probiótico y diurético, además de ser una bebida con bajo índice glucémico, lo que quiere decir que contiene carbohidratos de absorción lenta o rápida, siendo beneficioso para el manejo de la diabetes y la obesidad. Además, se comprobó que el pulque contiene un gran número de proteínas, Vitamina C y complejo B, ayuda a la protección de la flora intestinal, actúa como diurético, reduce el insomnio, es un buen suplemento alimenticio y combate la anemia.

Esta bebida tradicional, se puede encontrar durante todo el año, pese a ello, es más común verla durante las fiestas patronales, en donde se pueden encontrar una gran variedad de sabores, teniendo en cuenta el pulque curado, sin embargo, el natural sigue teniendo presencia en las tradiciones de las comunidades originarias. Actualmente, estas mismas están tratando de que el pulque vuelva a tomar fuerza, realizando actividades de divulgación sobre esta bebida, para ello pueblos vecinos a Santa Ana Ixtlahuaca empiezan a organizar pequeñas ferias del pulque, en donde expositores de pueblos cercanos se reúnen para vender sus bebidas, y así seguir preservando elementos de la cultura ancestral. 

El proceso de elaboración, puede resultar ser tedioso, comenzado por el hecho de que, para poder sacar el aguamiel de un maguey, este debe de tener entre 15 a 30 años de edad, en este punto, es posible capar curar el maguey, para esto se utiliza una herramienta conocida como mojarra la cual es una especie de machete con un cabo de un metro aproximado y una punta de metal afilada. Para curarlo, se le tiene que quitar el corazón con ayuda de la mojarra, después de esto se deja reposar de 2 a 4 meses dependiendo de la planta. Pasado este tiempo se le vuelve a quitar el corazón, que comienza a brotar nuevamente, con ayuda de una cuchara para raspar se le rasca el fondo y se le echa agua por 2 días seguidos, 3 días más tarde ya comienza a brotar el aguamiel y 2 días después ya se puede raspar.

Cuando es la primera salida de un maguey, es decir recién está curado y el aguamiel comienza a brotar, se tiene que dejar fermentar por lo menos, durante 7 días, las personas mayores mencionan que es este el paso más importante, puesto que es aquí cuando el mucilago del maguey se agria y donde se forman aquellas encimas capaces embriagar, pero también atender los beneficios a la salud antes mencionados. Pero el proceso no termina aquí, pues, el maguey se tiene que raspar por los menos en 2 momentos del día (algunos lo hacen hasta en 3 ocasiones), en la mañana y en la tarde, en promedio, cada planta llega a producir alrededor de 3 litros de aguamiel, sin embargo, esto puede depender del tamaño del maguey, el tiempo durante el cual haya sido raspado. Es importante que se coloque aguamiel al pulque ya fermentado, puesto que este se puede hacer muy “fuerte” lo que quiere decir que emborrache más rápido, además que el sabor sea más amargo. El tiempo de producción de un maguey puede variar, por diversos factores, lo estimando son 3 meses, cumplido este tiempo, el maguey comienza a menguar su obtención de aguamiel para posteriormente secarse. 

Pese a que la planta haya muerto, sigue siendo utilizado para otro tipo de actividades, pues las pencas secas sirven para el fuego con el que se hacen las tortillas. Este tipo de prácticas alimentan al tejido social, pues, los lugares en donde se vende el pulque se convierten en puntos de interacción muy importantes, en donde las personas no solo acuden a beber, sino también a socializar con personas que comparten algunos rasgos en común, como la edad y creencias religiosas. También se da el espacio para poder compartir otro tipo de saberes propios de las comunidades. 

Fotos y redacción: Nde Tr'eje

"Voces olvidadas, que son recatadas"